Principe de fabrication de l'alcool éthylique

Fabrication de l'éthanol

Les boissons alcoolisées sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées. Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de gaz carbonique. Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou rajoutées aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter.
	En principe la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool ou lorsque le taux d’alcool atteint un niveau tel qu’il empêche la survie des levures. Plus le jus de fruit sera sucré au départ, plus il sera alcoolisé après fermentation. On pourrait donc être tenté de rajouter du sucre au moût pour augmenter la concentration en alcool Cette opération s’appelle la chaptalisation, elle est très règlementée et limitée selon chaque région Un liquide se caractérise par 2 grandeurs : son point de solidification (température à laquelle il passe de l’état liquide à l’état solide) et sa température d’ébullition (température à laquelle il passe de l’état liquide à l’état gazeux) Éthanol : point de fusion : – 114,1° C (eau : 0°C) Point d’ébullition : + 78,3 °C (eau : + 100°C)
L’alcool peut donc être utilisé comme antigel dans les radiateurs des voitures ou dans les thermomètres. Les liquides obtenus après fermentation contiennent 7 à 12% d’éthanol.
Par distillations successives on peut obtenir des solutions alcoolisées jusqu’à 60% (eau de vie). La distillation consiste à chauffer un liquide jusqu’à ce que ses composants les plus volatils (point d’ébullition le plus bas : éthanol par rapport à l’eau), passent en phase gazeuse (vapeur), ensuite ces vapeurs seront condensées et repasseront en phase liquide. La distillation permet ainsi de séparer les constituants d’un liquide de volatilité différente, en récupérant le constituant le plus volatil, au contraire de l’évaporation qui elle récupère le constituant le moins volatil (le sel dans l’eau salée).
Néanmoins lorsque le point d’ébullition entre les deux composés est très proche comme c’est le cas de l’alcool et de l’eau : Alcool 78,5°C (bout à 78.5°C) Eau : 100°C (bout à 100°C) et qu’un tel mélange est porté à ébullition le mélange gazeux contient les deux composés tout en étant plus riche en alcool. Pour concentrer une solution d’alcool à 7-12% (obtenue après fermentation à 50-60 % d‘eau de vie), il faudra deux à trois distillations successives. Degré d’alcool : nombre de ml d’alcool dans 100ml de solution.

Envoyez un courrier électronique à webmaster@aparzviller.org pour toute question ou remarque concernant ce site.